破局“疫情年”冲击 中华老字号盘飧市试水外卖
“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”坐落于华兴正街的盘飧市，其店名取自于杜甫《客至》一诗，2020年已经是其开门迎客的第九十五个年头。而也是在这一年，在疫情冲击下这家老字号“破天荒”地做起了外卖生意。
疫情冲击余波未了，如何利用外卖等数字化工具赋能，以实现老字号自救转型？这是百年老店盘飧市团队正在进行时的突围升级之战。
（外卖为中华老字号盘飧市带来了新活力）
困局
疫情冲击 老字号客流量降半
盘飧市的现任总经理，邹晓此前从未想过，2020年的春天会是如此清冷。
事实上，在过去很长一段时间里邹晓关注的焦点都是今天店里翻台了几次？后厨的出菜品质是否能够保持稳定？……在种种设想里，唯独没有客人是邹晓几乎从来不会设想的情况。毕竟，盘飧市在成都的“人气”实在是太高了。
作为中华老字号，同时2019、2020连续两年蝉联大众点评必吃榜的餐厅，盘飧市节假日的包间从来都是满满当当；大堂里每天迎来送往的不止是五湖四海的游客、更有数十年如一日“长情”的本地好吃嘴；每天下午3-4点，雷打不动等着买大包子的排队“长龙”……一切都显示着盘飧市确实是成都餐饮业里老字号的“佼佼者”，历久弥新、备受喜爱。
但疫情让一切不同了。
今年1月，受疫情管控要求，成都餐饮业陆续暂停营业。这一停摆，就几乎错过了整个春天。直到3月26日成都发出全面恢复商超、餐饮、旅游等服务业正常经营活动通知后，盘飧市也才正式全面复工。
然而复工也只是员工复工返岗，客流量短期内是不可能全面“复工”的。那段时期，盘飧市的客流量只有疫情前一半的水平。客流量不足，员工的收入就无法保证、企业的正常运转也受到影响。怎么办？邹晓和公司的管理层反复沟通探讨，终于决定试水外卖。
自救
试水外卖 寻求“质”与“价”平衡点
对于市民也好、“网红”餐饮也好，外卖都是早就习以为常的事物，甚至有不少餐饮店几乎就是依靠外卖平台而生存的。但对于盘飧市这样的“老字号”而言，外卖却更像是“潘多拉的盒子”。
最核心的问题在于，如何在外卖的“质”与“价”之间寻找到平衡点。
盘飧市外卖菜品的原材料与堂食菜品一样，并且都是同一个厨房出品。算上人工成本和房租成本，盘飧市的套餐要卖到28~30元/份，而附近其他的外卖套餐却可以做到15~18元/份。
（盘飧市的卤菜是其特色菜品）
邹晓认为，价格就是盘飧市做外卖最大的劣势。因为网上点餐的顾客通常以年轻群体为主，他们一是偏爱低价，二是对老字号的认识不深、对品牌的认可不足，很难让他们为品牌的品质掏更多的钱。
除此之外，会不会“丢面儿”也是盘飧市上线外卖不得不考虑的另一个因素。“这么大一个老字号国企，平时说客人有那么多，结果一上美团外卖就给打败了，这种压力其实也很大。”邹晓说。
然而几经权衡之下，最终盘飧市团队还是一致做出了上外卖的决定。一是为了尝试创新，也检验一下年轻的管理队伍是否能够顺势而为、拥抱变化；二是希望能够尽可能为员工增收，促进企业尽快恢复正常运转。就这样，从6月底开始筹备上线美团外卖，到7月21日盘飧市在美团平台的外卖店就正式开门迎客了。
一开始，邹晓对外卖的期待值很低。他想，初期能够每天有十几个外卖单子、营业额能有一两千块钱就足够“可以”了。
破题
远超预期 数字化赋能老字号突围
然而结果远超邹晓预期。上线外卖第一天，不到10单，收入300元；上线外卖第八天，200多单，收入近10000元。外卖单量剧增到以至于管理层都不得不跑去菜市场帮忙买菜。从这之后，盘飧市的外卖单量就稳定在每天100单以上的水平，流水保持在6000~7000元/天。
这样的营业水平刷新了邹晓和整个盘飧市团队对于外卖的认知。“过去我们总觉得餐饮外卖和低价低质挂钩，跟我们的经营思路背道而驰。但是事实证明，现在的外卖已经逐渐向品质化、品牌化方向发展了，年轻群体也不只关注价格，同样关注品质。”邹晓说。
并且，还有比营业额更重要的收获。上线美团外卖两个月以来，邹晓得到的客人反馈，特别是批评性质的反馈比过去五年加起来还要多。邹晓觉得，这些都是过去很难听到的，因此每一条差评他都会发到团队群里与大家共同分析讨论，哪些地方还需要改进。
在有了新的认知之后，邹晓和盘飧市的管理团队对于外卖也有了新的目标和诉求。
目标，是希望盘飧市的外卖规模和流量能够进一步提高，扩大盘飧市在年轻群体中的知名度和认可度。麻婆豆腐容易出水，外卖口感不佳，去掉；黄焖鸡受年轻人喜爱，即便堂食菜单没有，也可以添加进外卖菜单……通过不断研发改进外卖菜品的品类和品质，盘飧市的外卖生意正蒸蒸日上。
诉求，则是希望通过美团这样的外卖平台为老字号带来更多数字化管理的经验。“其实老字号之所以能够成为老字号，本来也正是因为能够在历史的进程中不断创新，以新的经营理念和新的销售手段去适应新的社会消费场景。”邹晓表示，下一步盘飧市还将考虑设立专门的“外卖厨房”，与美团外卖平台进一步深度对接，为老字号的数字化转型升级深度赋能。